Für alle, die an der Flußkrebsverkostung im Mai nicht teilnehmen können und auch für alle anderen Interessierten hier das Rezept von Uwe Marten:

Leipziger Allerlei

Zutaten für fünf Personen:
Krebsschwänze 20st, Krebsbutter,375g gewürfelte Mohrrüben, 250g Sellerieknolle,375g weiße Rüben (Teltower Rübchen), 250g Vierecke von grünen Bohnen,200g grüne Erbsen,300g Spargelköpfe (wir nutzen ganzen Spargel),70g Morcheln, Grießklößchen, Fleurons je fünf .

für die Krebsbutter
20 Flusskrebse in einem Sud mit Wurzelgemüse (oder Blanchierwasser vom Gemüse), Lorbeer, Anis, Piment (gestoßener Gewürzbeutel, gegebenenfalls auch Pernot) ca. 2-3 Minuten kurzzeitig garen. Darauf achten, daß das Krebsfleisch im Inneren noch nicht durchgegart ist. Die Krebsschwänze aus dem Sud entnehmen und auskühlen lassen, um sie im Anschluss aufzubrechen. Krebsschwänze separieren und entdärmen. Die Karkassen vom Kopfinneren befreien und stark zerkleinern. Karkassen in geklärter Butter bei niedrigster Temperatur rösten.

für die Krebssauce,
nutzt man den Flusskrebssud, verfeinert ihn mit Sahne und Creme Fraiche. Anschließend bindet man diese und rundet mit Zitronensaft, Worcestersauce und weißem Pfeffer ab. Je nach Geschmack die Krebsbutter hinzufügen.

für das Gemüse
Alle angeführten Gemüsesorten bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Die Morcheln ausgiebig waschen und 5 min in ruhig kochendem Wasser entgiften lassen. (Helvellasäure) Gut abtrocknen und zum Anrichten in heißer Butter schwenken.

für die Grießklößchen
Butter (150 g) schaumig rühren. Eier, Grieß und Wasser nach und nach einrühren. Masse würzen und kurze Zeit anziehen lassen. Dann mit einem Löffel Nockerln in siedendes Salzwasser abstechen, 10 min leicht kochen und weitere 5 min zugedeckt ziehen lassen.

für die Fleurons
Blätterteig in halbmondförmige Stücke ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei hoher Hitze goldbraun backen.