Von Elisabeth Jacobs-Götze

„Holsteiner Katenschinken“ erfreuen jedes Frühjahr auf’s Neue den Gaumen des Genießers, vor Allem wenn der erste frisch gestochene Spargel auf den Markt kommt. Ein gutes Ausgangsprodukt, die Herkunft und Aufzucht des Schweins und ganz besonders die handwerkliche Verarbeitung sind Vorraussetzungen für eine hervorragende Qualität eines Katenschinkens.

Der „Holsteiner Katenschinken“ ist ein Produkt mit langer Tradition. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde er in ländlichen Räucherkaten des heutigen Landesteils Holstein meist für den eigenen Haushalt hergestellt. Erst mit dem steigenden Bedarf der wachsenden Städte mit der beginnenden Industrialisierung wandelte sich die bäuerliche Schinkenräucherei in ein einträgliches handwerkliches Gewerbe. Die Entwicklung der schnellen Schiffs- und Eisenbahnlinien trugen zum steigenden Export dieser regionalen Spezialität bei.

Dass sich das spezielle Verfahren des Kalträucherns hier im Herzen Schleswig-Holsteins entwickeln konnte, lässt sich mit der Bau- und Lebensweise der Menschen erklären. Die ländliche Bevölkerung wohnte – teilweise noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts – in „Hallenhäusern“ mit offener Herdstelle ohne Schornstein. Der allgegenwärtige Rauch schadete zwar Augen und Lungen, aber man nutzte ihn zur Konservierung von Fleisch. Lange Zeit war das Kalträuchern ohnehin die einzige Methode der Fleischkonservierung, denn Lufttrocknung war wegen der hohen Luftfeuchtigkeit kaum möglich. Und auch sonst gab es hier alles, was man brauchte: Über die Handelswege wie den historischen „Ochsenweg“ wurden Gewürze und Salz gehandelt, das für die Herstellung unverzichtbar war. In den weitläufigen Wäldern wuchs reichlich Buchenholz, das als Bau- und Brennmaterial genutzt wurde, und dort mästete man seit dem Mittelalter die Schweine mit Bucheckern und Eicheln fett.

Die Schweinemast besaß eine hohe wirtschaftliche Bedeutung für die Guts- und Landwirtschaft in Holstein. Die Bauern zahlten für die Nutzung der „Hutewälder“ eine Pacht an die Güter und Klöster. Heute kennen wir diese Tierhaltung noch aus der spanischen Extremadura - und zahlen für den Pata Negra Schinken entsprechend hohe Preise.

Die geräucherten Schweineschinken aus Holstein wurden wegen ihrer Qualität besonders geschätzt und schon 1608 an den dänischen Königshof geliefert. Zu Zeiten der Westindienfahrten tauschte man sie als Exporthandelsware gegen Zucker und Rum aus der Karibik.

Ein „kerniger“ Schweineschinken (möglichst vom männlichen Schwein), Pökelsalz und Buchenrauch, dazu einige Gewürze, handwerkliches Geschick und Geduld – mehr braucht man nicht zur Herstellung des echten Holsteiner Katenschinkens. Der Schlossknochen und der Röhrknochen werden bei ihm nicht ausgelöst. Der Schinken wird nach dem Hamburger Rundschnitt zugeschnitten, von Hand gesalzen, anschließend abgebürstet und „nachgebrannt“. Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig bis zum Knochen und verhindert das frühzeitige Verderben. Erfahrung und Fingerspitzengefühl sind dafür notwendig.

Der Schinken braucht die richtige Feuchtigkeit der Außenhaut, um nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Rauch aufzunehmen. Im langsamen Kalträucherverfahren über Buchenholz wird er dann bis zu einem halben Jahr geräuchert. Die Temperatur darf dabei 25 Grad Celsius nicht überschreiten. Die kräftig rote Farbe im Anschnitt und eine leichte Marmorierung unterscheiden den „Holsteiner Katenschinken“ von den Schinken aus anderen Regionen. Er duftet und schmeckt angenehm nach dem natürlichen Buchenrauch und der Fettgeschmack ist leicht nussig.

Die Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e. V. hat den EU - Herkunftsschutz (geschützte geografische Angabe - g.g.A.) für den „Holsteiner Katenschinken“ beantragt, um ihn vor Missbrauch und Nachahmung zu schützen.

Infos: www.holsteinerkatenschinken.de und www.geo-schutz.de

Damit Sie wohlinformiert in die Schinkensaison starten können, laden wir Sie herzlich ein zur gemeinsamen Verkostung des Katenschinkens unterschiedlicher Hersteller, einem kleinen Vortrag zur Geschichte und einem Blick „hinter die Kulissen“:

am Dienstag, 26. Mai um 19 Uhr
im Kaffee Becking, Leverkusenstraße 54, in 22761 Hamburg
Anmeldung: Convivium Hamburg, Olaf Ehrigsen, Tel. 040 / 39 80 50 98 und olafe@slowfood-hamburg.de
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am Mittwoch, 27. Mai um 18 Uhr
Schinkenräucherei Steffen, Am Dorfteich 2, in 24253 Muxall (bei Kiel), (siehe auch www.steffen-muxall.de)
Anmeldung: Convivium Kiel, Elisabeth Jacobs-Götze, Tel. 0431 / 80 35 44 und kiel@slowfood.de
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