Mal ehrlich: Kaufen Sie zuviel Lebensmittel ein - und entsorgen dann so manches in die Tonne? Kaufen Sie vom Huhn nur die Brüste? Nutzen Sie vom Lauch nur das Weiße und Hellgrüne? Schmeißen Sie älteres Brot in den Müll? In Deutschland landen über 20 Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll, das sind pro Bundesbürger vom Baby bis zum bettlägrigen Greis über fünf Zentner pro Jahr! Auch wenn das meiste davon nicht die Haushalte verursachen, so sind sie dennoch Verschwender und Vergeuder, und das nicht zu knapp - im Durchschnitt über 80 kg pro Bundesbürger. Dabei ist es so einfach, statt sein Geld auf den Müll zu schmeißen, mit den Lebensmitteln besser umzugehen - und dabei auch noch viel Geld zu sparen.

Das Kochbuch der verpönten Küche von Wolfram Siebeck war nötig. Und das Verpönte sind die Igittereien - auch das ein Siebeck-Wort: die Innereien. Dazu gehören auch die anderen Teile, die einst ganz normale Grundlage für feine Gerichte waren: Euter, Maske, Blut usw. Zusammengefasst sind sie das fünfte Viertel eines Tieres, dessen Elemente nie oder selten auf dem Teller landen, obwohl sie wertvolle und gesunde Lebensmittel sind. Dieser Verschwendung wollen wir aktiv etwas entgegensetzen: Wir unterstützen deshalb alle Gastronomen, die a) ganze Tiere verarbeiten, b) Innereien & Co. mehr oder weniger regelmäßig auf der Speisenkarte haben.

Auf der Mainfranken-Messe 2011 (1.-9.10.) hat die Schweinfurter Slow Food Kochwerkstatt nuova am Mittwoch, 5.10., von 15 - 18 Uhr unter dem Motto "Ein ganzes Huhn" aus fünf 2,2 kg schweren Hähnchen ein 3-Gang-Menü für 50 Portionen mit zwei Amuse bouches, einer feinen Suppe und einem Hauptgericht gekocht, bei dem fast alles verwendet wurde: Die Hühnerhaut wurde zu feinen Krusteln, köstlich zum Aperitif, Leber und Herzen wurden zum Crostino mit Lebercreme, Karkasse und Fleisch gaben Aroma und Fülle an die Hühnersuppe mit Gemüsen und grüne Lauch-Kartoffelnockerl (vom Dunkelgrünen des Lauchs), das saftige Fleisch von Brust und Schenkel trohnte auf Lauch-Champignon-Gemüse. Übrig blieb nur vertrocknete Gemüsehäute und Verwelktes. Die Zuschauer und Verkoster waren beeindruckt - und aßen alles auf.

Inzwischen hat auch die Politik das Thema Lebensmittelverschwendung entdeckt. Bundeslandwirtschaftsministerin Ilse Eigner rief deshalb vor Weihnachten 2010 dazu auf, der Verschwendung Einhalt zu gebieten durch bewussteres Einkaufen. 20 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich auf dem Müll, so die Ministerin. Doch nicht nur die Konsumenten sondern auch der Handel und die Lebensmittelindustrie sind dafür verantwortlich. Seitens der Politik freilich werden keine Gegenmaßnahmen ergriffen, sondern bislang ist lediglich eine Studie in Auftrag gegeben, die "belastbare Erkenntnisse zu Lebensmitteln im Müll" erbringen soll. Das erlaubt der Ministerin, erst einmal nichts zu tun.

♦ 05.10.11: Ab 15 Uhr kochte ein Team der Schweinfurter Kochwerkstatt nouva öffentlich ab 15 Uhr auf der Mainfranken-Messe in der Show-Küche ein Menü vom ganzen Huhn mit zwei kleinen Amuse bouche, einer Hühnersuppe mit Gemüsen und grünen Kartoffelnockerln sowie gesottenem Fleisch auf Lauch mit Pilzen.
♦ 08.10.11: Fast vergessene Genüsse vom Rind war das Thema der Veranstaltung im Restaurant "legere" in Bad Kissingen mit Suppe vom Schwanz und Hirn-Nockerl, gebratener Kalbsleber und paniertem Kalbsbries.

2012 begann die Kochwerkstatt nouva Schweinfurt im Februar mit dem Thema Kraut: Ein Blaukrauttee mit Safranklößchen, Krautwickel auf schwäbische Art und als Dessert ein Rotkrauteis, das allen ganz hervorragend schmeckte. Abfälle gab es nur bei den Strünken des Rotkohls und des Spitzkohls.

Im April verarbeitete die Kochwerkstatt nuova Schweinfurt weniger geliebte Stücke vom Lamm: in der Vorspeise Lammzünglein, im Zwischengericht Lammnieren (mit grobem Senf, köstlich!) und im Hauptgericht Schulter geschmort.

Die Schweinfurter Slow Food Kochkurse - der Kochklub, geleitet von Christoph Därr, die Kochwerkstatt nuova, geleitet von Hans-Werner Bunz - kochten im Oktober 2011 ausschließlich mit Innereien von Kutteln und Blutwurst bis zu Zunge und Bries. Kalbskutteln in Riesling schmeckten auch Kuttel-Verweigerern großartig, und beim Kalbsbries in Maultaschen ließ sich ein Jugendlicher den Teller zweimal nachfüllen. Die Kochwerkstatt nouva praktiziert außerdem auch die Minimierung von Verschwendung durchs Anwenden der obigen Tipps gegen die Verschwendung.