1,2 kg Spargel der Region
6 Eigelbe
1 El feinwürzigen Senf (z.B. Senf der Schwerter Senfmühle)
6 El Weißwein
75 g Butter

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Aus Spargelschalen und –abschnitten einen Fond (sanft) kochen (Garzeit 30. Den Fond salzen (evtl. mit Prise Zucker). Darin Spargel sanft garen.

In einer Edelstahlrührschüssel Eigelbe mit Senf, Pfeffer und Weißwein verrühren. Schüssel in einen Topf mit köchelndem, heißen Wasser stellen und die Sauce dicklich schaumig schlagen (bis knapp 80°C, danach stockt die Masse!). Nicht zu kalte Butterwürfel in die Eiermasse einrühren und von der Hitze nehmen.

Hollandaise nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept ist Teil aus folgendem Menü:

Slow Food Kochkurs bei den Stadtwerken Herne, 03.05.07
Westfälische Küche

• Weißer Spargel mit Holländischer Sauce
• Dicke Bohnen-Kerne mit Mettwurst
• Kaninchen aus dem Backofen
• Rhabarber-Erdbeer-Kompott